Toruń kojarzy się z piernikami. To już rzecz nierozerwalna, czy się to Torunianom podoba, czy nie. Dziś jednak ma to wymiar dużo bardziej komercyjny, promocyjny. Nie zastanawiamy się dlaczego, jak do tego doszło. A historia jest ciekawa, bo na jej podstawie możemy wysnuć dużo odważnych tez – choćby tą z tytułu.
Bogaty Toruń, bogata kuchnia toruńska
Przede wszystkim ogromny wpływ na kulinarny rozwój Torunia miał fakt, iż był on częścią Ligi Hanzeatyckiej. W uproszczeniu, można to nazwać sojuszem wielu europejskich państw w ramach, którego dążono do maksymalizacji własnych korzyści kosztem miast należących do innych związków. Do Grodu Kopernika więc już w XIII wieku dostarczano przyprawy, wówczas uważane za „egzotyczne” – wśród nich pieprz, szafran, imbir, goździki czy gałkę muszkatołową. W Toruniu już wtedy pojawiały się także cytrusy. Cytryn i pomarańczy używano jako dodatków do potraw.
Książka kucharska ze skandalicznie długim tytułem
„Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, obejmujący całe pole sztuki kucharskiej a zarazem podający jak najpewniejsze wskazówki względem konserwowania różnych owoców, przyrządzania w domu smacznych ciast, napojów gorących i zimnych, chodowania i pielęgnowania zwierząt domowych oraz innych zajęć w gospodarstwie domowem wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń” – to tytuł, jak sami zauważyliście, dość długi, jednej z pierwszych polskich publikacji, którą moglibyśmy nazwać upraszczając książką kucharską.
Jej wydanie datujemy na 1885 roku, więc schyłek XIX wieku. Miało to miejsce w Toruniu. Autorem książki był toruński dziennikarz, Hieronim Dardowski. Ernst Lemback, czyli wydawca zatrudnił go, w celu zebrania przepisów kulinarnych, obserwacji, co je się w polskich domach i przełożenia tego na papier. Jak łatwo się domyśleć, Toruń był centralnym miastem obserwacji i pracy Dardowskiego. Toteż pierwsza polska kucharska w rzeczywistości zawiera przede wszystkim przepisy kuchni toruńskiej.
Pierwsza polska książka kucharska dała pewne podwaliny pod wszystko to, co nazywamy kuchnią polską, a jako że oparła się ona o toruńskie przepisy, musimy przełknąć, że to sympatyczne nadwiślańskie miasto w ogromnym stopniu ukształtowało rozwój tego, co do gara wrzucali Polacy. Używając współczesnych, zachodnich sformułowań – Toruń był trendsetterem w dziedzinie kuchni polskiej. Tutaj powstały pewne zwyczaje, podstawy. Oczywiście, z biegiem lat kuchnia polska ewoluowała, zmieniała się, musiała operować w ograniczonym zasobie składników, co znacząco wpłynęło na jej dzisiejsze postrzeganie, niemniej wpływ toruński jest nie do przecenienia.
Karp z piernikiem, kto to widział?
W pozycji znalazły się różne przepisy. Część z nich z dzisiejszej perspektywy należałoby uznać za zapomniane. Na niektóre spojrzelibyśmy i powiedzielibyśmy: widać, że toruńskie. Choćby karp po toruńsku – tutaj przepis opiera się na macerowaniu ryby w sosie piernikowym. Tutaj warto wspomnieć, że jako taki piernik, choć niewątpliwie kojarzy nam się raczej ze słodyczą, ma także zastosowanie w potrawach serwowanych „na słono”. Jego toruńskość możemy poddać w wątpliwość. Piernik to mieszanka przypraw korzennych, miodu i mąki. Pierwowzorem piernika miał być miodownik, czyli mix mąki z cukrem. Gamechangerem były więc przyprawy korzenne. Wiele wskazuje na to, iż wypiek piernika miał miejsce już w starożytnym Egipcie oraz Grecji – piernika nie można zatem nazwać natywnym torunianinem.
Katarzynka
Dla Torunia charakterystyczny ma być piernik w określonym kształcie – składająca się z sześciu medalionów „katarzynka”. Można było wypiekać go tylko 25 listopada, czyli dzień wspomnienia Św. Katarzyny. Słodkie ciasta sprzedawano wówczas pod gmachem jej kościoła w Toruniu. Pojawiały się także przy bożonarodzeniowych jarmarkach.
Istnieje konieczność rozdzielenia dwóch rodzajów pierników toruńskich: jadalne i dekoracyjne. Dekoracyjne były tworzone z niezwykle twardego ciasta. Tworzono na nich różne, ozdobne wzory, często służyły za dekoracje. Ze względu na ich niepowtarzalny wygląd, przyjeżdżając do Torunia dokonywano ich zakupu i wręczało bliskim osobom jako pamiątka z tego miasta. Jak dobrze wiemy, piernik aż po dzień dzisiejszy jest czymś, co turyści z Grodu Kopernika lubią wywozić w charakterze pamiątki pobytu.
Średniowiecze to czas, kiedy historia toruńskiego piernikarstwa nabiera rozpędu. Ulica Zbieraczy Miodu, okolice Chełmińskiego Przedmieścia – jak sama nazwa wskazuje to właśnie tam znajdował się zespół pasiek, niezbędnych do produkcji miodu, jednego z kluczowych składników piernika. Początek pieczenia pierników w Toruniu datujemy na XV wiek – instytucja piernikarzy swoje istnienie rozpoczęła jeszcze przed Bitwą pod Grunwaldem. Toruń miał jednak pewnego konkurenta w walce o najbardziej piernikowe miasto.
Piernikowa zimna wojna i El Classico
Od 1577 roku toruńscy piernikarze otrzymali zezwolenie na sprzedaż lokalnych pierników na królewskich targach. Od tego momentu rozpoczyna się rywalizacja między piernikarzami z Torunia i Królewca. Piernikarski odpowiednik wyścigu między Cristiano Ronaldo a Lionelem Messim, Realem Madryt a FC Barceloną, Związkiem Radzieckim a Stanami Zjednoczonymi, czy Donaldem Tuskiem a Jarosławem Kaczyńskim. Nie trzeba dużo mówić – temperatura ogromna. Finalnie to jednak Toruń triumfował. Z perspektywy czasu możemy powiedzieć, że z piernikami dużo bardziej kojarzymy Gród Kopernika niżeli rywalizujący z nim wiele lat temu Królewiec.
W XIX wieku produkcja piernika zaczęła stawać się bardziej przemysłowa. Powstawały fabryki. Na przełomie XIX i XX wieku wyróżniały się trzy zakłady produkujące pierniki: fabryka Gustawa Weesego, firma Hermanna Thomasa oraz zakład Jana Ruchniewicza. Z czasem wyklarował się gigant w tej branży, czyli znane po dzień dzisiejszy zakłady Kopernik.
Niedoceniony jak toruńska rzepa
O toruńskich piernikach mówi się jednak bardzo dużo, a cierpi na tym toruńska rzepa. Fakt, pierniki są lepsze do budowanie PR-u, bardziej medialne i raczej bardziej lubiane i powszechne niż rzepa. Niemniej pisząc o lokalnej, toruńskiej kuchni, warto i na nią zwrócić uwagę. Rzepa popularna w Toruniu zrobiła się w XVIII wieku. Pod nadwiślańskim miastem hodowano jej specjalną odmianę. Charakteryzowała się słodkim, lekko orzechowym smakiem. Z czasem zyskała większą popularność, coraz częściej pojawiała się na królewskich dworach.
Anton Friedrich Büsching, autor pracy „Geografia Królestwa Polskiego” wskazuje, iż „toruńskie pierniki, delikatne rzepki, piękne mydło i kiełbasy są sławne”
RZEPA TORUŃSKA podługowata, ma kształt pasternaku, jest tak sławna, że ją do innych krajów wywożą. Sieje się około św. Małgorzaty [13 lipca] rzadko, w ziemi głęboko przekopanej i gnojnej. A lubo po różnych miejscach ją sieją, rodzi się jednak najpiękniejsza i najsłodsza we wsi Czarnowa pod Toruniem i w Rumsku na Kaszubach. Przyznać trzeba, że jest w smaku delikatna i zdrowa. – to z kolei fragment wydanej w 1873 Historyi naturalnej Królestwa Polskiego Stanisława Ładowskiego, przyrodnika.
XIX wiek to czas kiedy możemy mówić o początku kuchni toruńskiej. Przypomnijmy, mówimy o okresie, w którym Toruń zamieszkiwany był w dużej części przez Polaków i Niemców. W nawykach żywieniowych obu nacji widać było znaczące różnice, lecz właśnie w tym okresie zaczęły się powoli zacierać. Z tej fuzji polskich i niemieckich zwyczajów wyłoniła się kuchnia toruńska – nie brakowało w niej jednak naleciałości francuskich, austriackich czy nawet angielskich.
Fuzja niemieckich i polskich zwyczajów kulinarnych z domieszką francuską. Czyli kuchnia toruńska
Kuchnia niemiecka opierała się na prostocie. Co ciekawa, na talerze naszych zachodnich sąsiadów wpłynęła religia. Protestantyzm bowiem wzywał do powściągliwości i porzucenia zbędnego wyrafinowania na każdej płaszczyźnie życia – także w kuchni. Z czasem zaczęli kupować to Polacy – tutaj już nie tyle przez wzgląd na religię, a praktyczność. Prostota jest użyteczna.
Kolejnym podziałem, który znacząco wpływał na nawyki żywieniowe był stopień zamożności. Co innego jadło się na dworach, co innego w rozpadających się chałupach – to logiczne. Bogaci Torunianie cenili sobie subtelne mięso. Dużą popularnością cieszyły się zrazy, rostbefy, klopsy czy kotlety. Niemałym powodzeniem na toruńskich talerzach cieszyły się podroby – wszelkiej maści flaczki, ozorki, nerki czy płucka.
Ryby w kuchni toruńskiej
Toruńscy kupcy oferowali niemało gatunków ryb. W tym tłuste śledzie, węgorze czy suszone sztokfisze. Na lokalnych stołach pojawiały się szczupaki zapiekane z chrzanem, czy marynowane lub nadziewane śledzie. Toruńscy mieszczanie nie gardzili także smakiem żab, ślimaków czy żółwi. W jednej z książek kucharskich, „Kuchnia Polska” znalazł się przepis na znaną z Anglii zupę żółwiową Mock-Turtle.
Uznane wino i likier leczący cholerę. Kuchnia toruńska i jej cuda
W przypadku słodyczy, w Toruniu najbardziej dostępne były baby, faworki czy rzecz jasna wcześniej przywoływany piernik toruński. Miasto ma także bogatą historię produkcji alkoholu. Toruń miał swój własny likier – „Krople Toruńskie”. Jeden z regionalnych kupców L. Horstig na łamach „Gazety Toruńskiej” reklamował, iż jego likier wzmacnia żołądek, orzeźwia, a także… leczy z cholery.
W średniowieczu na szeroką skalę produkowano wino. Pierwotnie do celów mszalnych, później toruński trunek stał się także przedmiotem wymiany handlowej. Do produkcji winnej nadawały się tereny przy Wiśle.
Dla biedniejszych wyroby z mąki i tanie wędliny
Biedniejsza ludność rzadziej jadła mięso. Jedyną okazją, by go spróbować były co najwyżej wędliny. W XIX-wiecznym Toruniu były one dość tanie i powszechne. Podstawą diety mniej zamożnych warstw społecznych w Toruniu było razowe pieczywo, kasze, wyroby mączne, w szczególności kluski i pierogi. Jako że mało kto interesował się zwyczajami „biedoty” – niestety, nie mamy za dużo informacji o nawykach żywieniowych mniej bogatych Torunian – a szkoda, bo przecież ich kulinarne zwyczaje, także z pewnością przełożyłyby się na zbiór zwyczajów kuchni toruńskiej.
Ewolucja talerza alegorią postępu kulturowego i przemian politycznych
Toruńskie jadło z powodzeniem łączy w sobie polskie, niemieckie i francuskie potrawy ze szczyptą regionalizmu. Ten „magiczny składnik” decyduje o wyjątkowości toruńskich dań, nadając im niespotykanego, wyrafinowanego i nietuzinkowego charakteru. Niekiedy przykre wydarzenia z dziejów miast i regionów mogą przyczynić się do polepszenia jakości innej dziedziny życia. Kulinaria odzwierciedlają wielonarodowe, kulturowe oraz wyznaniowe oblicze miasta. – czytamy w pracy „Dziewiętnastowieczna kuchnia Torunia”.
I nie sposób się nie zgodzić. Ewolucja zawartości talerza w danym regionie jest alegorią jego rozwoju, procesów łączących kulturę, paradoksalnie może powiedzieć nam wiele o procesach politycznych zachodzących na danym terenie. Talerz pokazuje więcej, niż moglibyśmy pomyśleć. Kuchnia toruńska ma wyjątkowy charakter. Wytworzenie się pewnej odrębności w granicach miasta nie bierze się z przypadku. Toruń był miastem kupieckim, położonym na terenie ważnych szlaków handlowych. Silne były wpływy niemieckie – elementy francuskie po prostu spotkały się z akceptacją zamożnych Torunian i też weszły ze swoimi akcentami do uniwersum kuchni toruńskiej. No i oczywiście piernik, czyli coś typowo toruńskiego, kojarzonego jednoznacznie z Grodem Kopernika – od średniowiecza wypiek ten zawsze był obecny i nierozerwalny z historią tego miasta.
Fot. nagłówka: Wikimedia Commons
O autorze
Piszę o polityce, sporcie, sprawach społecznych, kebabach, młodych ludziach i Polsce moich marzeń. Próbuję być publicystą. Lubię historię, od czasu do czasu coś pogotuję. Moje kibicowskie serce jest podzielone między Lecha Poznań a Liverpool FC. Torunianin z urodzenia, Poznaniak z wyboru.