Jako społeczeństwo toczymy spór – czy lepszy w wersji z rodzynkami, czy bez. Ja, na potrzeby tego artykułu oczywiście, umywam ręce. Zwróćmy uwagę na jeden ciekawy fakt. Kłócimy się o to, w której wersji to ciasto jest lepsze – nie o to, czy w ogóle jest smaczne. Z góry zakładamy, że sernika nie da się nie lubić. Mylnie zakładamy, że to polskie ciasto – mam smutną wiadomość, sernik jest starszy od Polski.
Podobno pierwszą wzmiankę o serniku datuje się na rok 230 n.e. Jeżeli tę datę przyjmiemy za początek tej pięknej, smacznej historii, wówczas możemy stwierdzić, że Polska jest młodsza od sernika. Taka teza – choć brzmi kontrowersyjnie – nie powinna wzbudzać nerwów. Atenajos, autor przepisu, zamieścił go w swoim dziele Deipnosophistae, w większości poświęconym gastronomii.
Danie olimpijskie
Spotkałem się także z teoriami, że początek historii sernika to rok 350 p.n.e. Możemy więc pójść o krok dalej – stwierdzić, że sernik jest starszy od Jezusa. Niestety, nie ma żadnych dowodów na to, iż Chrystus sernik kiedykolwiek jadł, ale jeżeli tak się stało, ciasto musiało mu smakować. Napisać miał o nim Archestratus jako o potrawie podawanej z suszonymi owocami i orzechami. Bazą tejże potrawy miał być kozi ser i mąka.
Sernikiem podobno karmiono uczestników Igrzysk Olimpijskich. To jest jedna z olimpijskich tradycji, która chyba wymarła. Myślę, że olimpijczycy nie pogniewaliby się, gdyby po zawodach będących zwieńczeniem wieloletnich, niezwykle trudnych przygotowań dostawali sernik.
Henryk VIII Tudor lubił zmieniać partnerki i jeść sernik
Kolejna wzmianka o serniku to książka De Re Rustica autorstwa Katona Starszego. Tutaj już nasze ukochane ciasto zostało opisane nieco inaczej – „ciasto z pokruszonym serem, mąką, jajami oraz miodem”.
Sernik lubili władcy, którzy złotymi zgłoskami zapisali się na kartach historii. Bo okazuje się, że taki Henryk VIII Tudor, który, gdy brał ślub, przypisywał swoim wybrankom rolę „żony rotacyjnej”, lubił mieć w życiu coś stałego. Był to sernik, ale o recepturze wyjątkowej. Dla chyba najbardziej znanego króla z dynastii Tudorów krojono ser na kawałki, a następnie pozostawiano je na kilka godzin pływające w mleku. Po tym czasie dodawano kolejne składniki – cukier, masło oraz rzecz jasna jajka.
Amerykanizacja
To dopiero zalążki historii sernika. Jego prawdziwa ewolucja nastąpiła w XIX wieku. Właśnie w tym okresie sernik zyskał kształty, z których znamy go do dziś. Wszystko to za sprawą Ameryki i oczywiście przypadku – czynnika determinującego istnienie wielu dóbr obecnie dla nas istotnych.
W 1872 roku pewien nowojorski farmer próbował odtworzyć francuski ser Neufchâtel. Coś poszło nie tak i odkrył coś znacznie bardziej wpływowego na bieg gastrohistorii, mianowicie proces, który doprowadził do powstania serka śmietankowego – podstawy pod sernik, jaki najlepiej znamy. Trzy lata później smakołyk owinięto folią i rozprowadzono po sklepach pod nazwą Philadelphia Cream Cheese. Marka ta została zakupiona w 1903 roku. Nabył ją Phoenix Cheese Company. To pod ich egidą sprzedawano śmietankowy serek przez dobre 25 lat. Później sprzedano go w ręce Kraft Cheese Company, który do dziś produkuje ten bardzo dobrze znany nam serek.
Sernik nowojorski
To w zasadzie otwiera nam historię sernika nowojorskiego, czyli tej najprostszej odmiany tego deseru. Rok 1929 – Arnold Reuben, kulinarny innowator, robi sernik właśnie na bazie serka śmietankowego. Nadało mu to delikatnej, kremowej konsystencji, która podbiła najpierw serca Amerykanów, a potem już – wraz z rozwojem globalizacji – całej populacji świata.
Sernik baskijski
Szybka teleportacja z Nowego Jorku do słonecznego San Sebastian. Tam swój początek ma wyjątkowy rodzaj sernika. Sernik baskijski. Wspaniały, pełen smaku, jeszcze bardziej kremowy i rozciągający się. Kraj Basków to nie tylko terrorystyczne organizacje o profilu narodowowyzwoleńczym, ale także wyjątkowa gastronomiczna tożsamość. Jeżeli ktoś zapytałby mnie o chociaż jeden powód, dla którego Kraj Basków powinien być niepodległy, dałbym tej osobie sernik baskijski.
Receptura została utworzona przez Santiaga Riverę w latach 90. Przejął on założoną w 1959 roku restaurację i kawiarnię La Viña. W wersji pozbawionej dodatków, tej najbardziej klasycznej, dominuje pięć składników. Sernik pieczony jest w bardzo wysokiej temperaturze, ma kremową, aksamitną konsystencję i przypalony wierzch. Jest także bardzo słodki. Kunszt tkwi w prostocie. Nic nie przemawia za tą tezą tak bardzo, jak świat kuchni.
Sernik japoński
Była już starożytna Grecja, było Imperium Rzymskie, Nowy Jork i Kraj Basków, to teraz Japonia. W historii sernika próżno szukać wątków azjatyckich. Te pojawiły się dopiero w drugiej połowie XX wieku. Tomotaro Kuzuno, japoński szef kuchni wybrał się do Niemiec. Posmakował tamtejszej odmiany sernika zwanej käsekuchen. Nieco go odchudził, swojej wersji nadał bardziej puszystą konsystencję – i też się przyjęło! Znowuż, wszystko w obrębie zabawy proporcjami, sposobem przyrządzenia pięciu składników – sera, cukru, jajek, mąki i mleka.
Sernik krakowski
Sernik polski zwykliśmy nazywać sernikiem tradycyjnym tudzież sernikiem krakowskim. To ciasto jest bardzo mocno związane z historią Polski, konkretnie z Bitwą Pod Wiedniem. Podobno Jan III Sobieski, poza powstrzymaniem Turków, przywiózł do Polski przepis na wiedeński sernik. Również – lekko zmodyfikowany względem pierwowzoru, ale wciąż cudowny. Aż ciężko stwierdzić, które z osiągnięć króla Polski bardziej wpłynęło na naszą historię.
Historia sernikiem się toczy
Piękno tkwi w prostocie, w rozwijaniu tradycji. Kuchnia nie może być nudnym kalkowaniem pierwowzorów – to zabawa z określoną bazą. Bo nawet jeżeli sernik wykonujemy z pięciu składników, to w zależności od miejsca, w którym się znajdziemy, znacząco będzie różnić się proces jego przygotowania, proporcje, dodatki, a w efekcie cała struktura ciasta, konsystencja, smak – czasem sernik będzie bardziej słodki, czasem mniej.
Co by nie mówić, jest to danie łączące pokolenia. Smakowało każdemu – olimpijczykom, Henrykowi VIII, Janowi III Sobieskiemu, członkom terrorystycznej organizacji ETA, tobie, twojej babci, mamie, siostrze, bratu. Historia sernika miała swoje epoki, to idealny przykład ewolucji myśli kulinarnej, a także postępu technologicznego, który gastronomię zrewolucjonizował. Za pomocą jedzenia można opowiedzieć smaczną historię. To jest właśnie piękne.
Fot. nagłówka: Unsplash
O autorze
Piszę o polityce, sporcie, sprawach społecznych, kebabach, młodych ludziach i Polsce moich marzeń. Próbuję być publicystą. Lubię historię, od czasu do czasu coś pogotuję. Moje kibicowskie serce jest podzielone między Lecha Poznań a Liverpool FC. Torunianin z urodzenia, Poznaniak z wyboru.